חיפוש

כמו יין טוב... משתבח עם השנים



הבלוגים באתר יקב סקוריה נכתבים במטרה להעשיר את הידע בנושאי יין, אתם מוזמנים לקרוא


יינות מתיישנים


מטרת פוסט זה לסכם באופן כמה שיותר ממצה ופשוט את כל המידע, הנסיון וההשגות שאספתי בנושא של התיישנות היין בבקבוק, ובפרט לגבי יינות ישראלים.

נתחיל באמירה ש: יין מתיישן בבקבוק. לכל יין יש את פוטנציאל ההתיישנות שלו מהרגע שהוכנס לבקבוק.


מה קורה ליין בתהליך ההתיישנות בבקבוק ?


ניתן לחלק את השינוי שעובר היין לאורך זמן בבקבוק לשני חלקים עיקריים, אך חשוב לציין שהם קשורים לחלוטין האחד בשני.


חלק ראשון - הינו תהליך החמצון האיטי וההדרגתי שממשיך עד שהיין מחומצן לגמרי ומת, תהליך זה מושפע מאיכות הפקק, האופן בו נשמר הבקבקבוק, שכיבה כדי שפקק השעם ישאר רטוב או עמידה מה שיאיץ את תהליך החמצון.


חלק שני - שינוי והתפתחות הטעמים השונים ביין, הן בגלל החימצון והן בעקבות תגובות כימיות בין המולקולות השונות ביין. (טעמים שלישוניים)


התהליך הוא פשוט : על מנת שנוכל לטעום את התוצר של חלק ב' אנחנו צריכים להאט את תהליך החמצון בחלק הראשון, או במילים אחרות, על מנת שיין יתיישן טוב, הוא חייב להתחמצן בקצב איטי מספיק על מנת לתת זמן לטעמים שלו להשתנות ולהתפתח.

כתב החידה הזה מחולק לשני חלקים שנדון בהם. החלק הראשון הוא מה מאפשר ליין להחזיק זמן ארוך (כלומר מה מאט את החמצון) והחלק השני עוסק באיך הטעמים האלה מתפתחים והאם זה מה שאנחנו רוצים לשתות.

התבגרות היין לאורך הזמן


יש כמה כמה גורמים ביין המשפיעים על חמצון. נעבור עליהם :


חומציות היין: ככל שהיין חומצי יותר, תהליך החמצון איטי יותר. עניין של שיווי משקל בין תגובות כימיות שונות. לא נכביר עם הפרטים אבל בשורה התחתונה, החומציות היא פרמטר משמעותי ליכולת התיישנות של יין. זה גם המקום להבהיר שמדובר בחומצת הענבים


טאנינים וריכוז: אתחיל במאמר מוסגר שטאנינים הם חומר משמר של הטבע השומר על הפרי מפני בעלי החיים שלא יאכלו אותו טרם הבשלתו, הטאנינים הם המולקולות האגרסיביות האלו שמפיקים בעיקר מקליפות וגרעיני הענבים, לעיתים גם מוסיפים שדרות ענבים כדי להוסיף טאנינים, הם נקשרים לחלבונים ומייצרים מבנה וגם "סוגרים" את טעמי היין. אבל חשוב מהכל, הם נוגדי חימצון. הם שרשרות גדולות של אטומי פחמן שמושכים אליהם את החמצן ומתחמצנים וכך מצילים את המולקולות האחרות מחמצון. לכן נוכחות גבוה של טאנין, במיוחד אם זה טאנין טרי וירוק, מאריכה את אורך החיים של היין.

כמו כן באופן כללי, ככל שהיין מרוכז יותר ומימי פחות, כך הוא יחזיק יותר זמן מהסיבה הפשוטה שיש יותר מולקולות לחמצן.

כאן המקום לכמה מילים על יינות לבנים שמאחר והם מיוצרים בתהליך בו מופרד התירוש בשלב מוקדם מהקליפות והגרעינים כמות הטאנינים קטנה ולכן פוטנציאל ההתיישנות קטן אלא אם יצרו את היין בתהליך שיוסיף לו טאנינים כדי להקנות לו פוטנציאל התישנות


טמפרטורה : ככל שהטמפרטורה נמוכה (חום הוא מאיץ תהליכים כימיים) זה מאיט את התהליכים הכימים ולכן תהליך החימצון איטי יותר. התשלום הוא שטמפרטורה נמוכה גם מאט את שאר התהליכים של התיישנות היין (חלק שני) ולכן דרוש איזון. הרבה מומחים ממליצים ליישן בטמפרטורה קבועה בין 10 ל-14 מעלות באופן אידיאלי, אבל גם 16-18 מעלות עובד זה רק יגרום ליין להתיישן מהר יותר וקצת פחות טוב.

זה פרמטר חשוב שתלוי באופן בו כל אחד יבחר ליישן את היין שלו, ממליץ לא להקל ראש בעניין זה.

חבית: יישון בחביות עץ הוא עוד גורם. מצד אחד העץ מעניק ליין עוד טאנינים נוגדי החימצון ולכן משפרים את יכולתו להתיישן. מצד שני, היין גם מתחמצן בחבית, ובקצב הרבה יותר מהיר מאשר בבקבוק. תהליך זה נקרא מיקרו-חימצון. בתחילת היישון בחבית, היין סופג את רוב הטאנינים מהעץ ויכולת ההתיישנות שלו עולה במקביל למיקרו-חימצון. אחרי זמן מה, הוא כבר לא יספוג יותר מדי טאנינים מהעץ אבל ימשיך להתחמצן מה שיפגע ביכולת התיישנות שלו.

נהוג ליישן יינות בחבית לתקופה של 12 חודש, אם נתקלתם בבקבוק יין שכתוב עליו רזרב, זהו יין שיושן מעל 18 חודש בחבית.


אלכוהול : גם פה זה לא אינטואיטיבי, הרי יודעים שאלכוהול משמר דברים. וזה נכון כשאנחנו מדברים על אחוזים של יין מחוזק 17-20% ומעלה. אבל באחוזים נמוכים יותר, מחקרים מצאו שאלכוהול דוקא מזרז את החמצון. בנוסף לאפקט הזה, אלכוהול גבוה הוא גם אינדיקטור לבציר מאוחר יחסית, מה שבדרך כלל אומר חומציות נמוכה, ופרי יותר בשל מטרי, ולכן יכולת התיישנות נמוכה יותר. עם זאת לא חסרות דוגמאות של יינות יוצאים מן הכלל שיש להם פוטנציאל התיישנות גבוה למרות היותם 15% אלכוהול כך שזה לא שובר שיוויון אבל אפשר להגיד ש 13-13.5% או פחות ביין אדום ו-12% או פחות ביין לבן הוא בונוס משמעותי ליכולת התיישנות של היין.


סוכר: סוכר משמר. זה לא רלוונטי ליינות יבשים, אלה ליינות קינוח ויינות עם סוכר שיורי גבוה. אלה יינות שהם הימור בטוח לתקופת התיישנות ממושכת.


עוד משתנים שמשפיעים, יכולים להתחבר באופן עקיף לפרטרים הבסיסים שהוצגו כאן: זני הענבים, ייננות ומכלול הבחירות השונות שהיינן עושה בכל התהליך (טמפרטורת התסיסה למשל), טרואר (סביבת הגידול של הכרם: אדמה, אקלים, אדם) ועוד מלא נעלמים, כי יין זה לא מדע מדויק ויש עוד הרבה שאנחנו לא מבינים והפתעות לא חסרות.


אז בגדול אם נסכם, אם רוצים לדעת האם יין יבש יתיישן לטווח הארוך, אז בטעימה בודקים בעיקר את החומצה (מרגישים אותם בצידי הלשון), את נוכחות הטאנינים (כשהם צעירים ולא רכים הם צורבים את לשון ומייבשים את החניכיים כמו שאוכלים אפרסמון או בננה לא בשלים), את הריכוז ואת המבנה של היין והאם הטעמים קלים להשגה או שמה הם סגורים.

מבחינת הנתונים היבשים כדאי לדעת את ההיסטוריה של היין ואת יכולת התיישנות של הזן. אחוז אלכוהול נמוך הוא כאמור בונוס.

עוד בדיקה שאפשר לעשות הוא להשאיר את הבקבוק פתוח על גבי כמה ימים ולטעום מדי פעם. זה בעצם חמצון מזורז ואם היין בנוי להתמודד עם זה הוא יחזיק טוב כמה ימים. אולי יותר משבוע למתיישנים הטובים.


גם ניתן להבין מהמתואר להעיל, שיינות שנועדו ליישון ארוך יהיו בוודאות פחות טעימים בצעירותם. (חומציים וסגורים עם טאנינים אגרסיביים)


שינויי הטעם ביין מתיישן


גם כאן לא מדובר במדע מדויק, וזה לא גורף לכל יין אבל בדרך כלל, מעבר לחמצון (שהוא גם הסיבה לחלק מהדברים הבאים) יין שמחזיק יותר מכמה שנים מתבגר באופן הבא :


- החומצה דועכת

- הטאנינים מתרככים ונהיים פחות אגרסיביים והמבנה של היין מצטמצם.

- הטעמיים הפירותיים, שנקראים הטעמים "הראשונים" מפני שהם באים מהפרי עצמו, והטעמים ה"שניוניים" שבאים מהתסיסה ומהחבית מגיבים אחד עם השני ונוצרים טעמים חדשיים הנקראים "שלישוניים". באופן טיפוסי, ביין אדום ובמיוחד בעולם היישן, אלה טעמיים אדמתיים במיוחד, של אדמה, פטריות, פאנק, עור, אזוב. ביין לבן זה יהיה יותר שקדים ואגוזים. אלה רק דוגמא, יכולים להיות טעמים שילשיונים אחרים.

- הסוכר נשמר, ולכן ה"בשלות" לא יורדת. גם האלכוהול אינו דועך.


לנו כצרכנים מאוד חשוב לחשוב על שני דברים כשאנחנו שוקלים ליישן יין :

- האם אנחנו באופן כללי אוהבים/מעדיפים את טעמו של היין המיושן ? זה הרי לא מובן מאליו, הרבה אנשים אוהבים פירותיות או טעמים ירוקים טריים ופחות טעמים פאנקיים יותר מאתגרים.

- הדבר השני שיש לחשוב עליו היא שאלת האיזון. עם דעיכת החומצה, הפירותיות ושימור הטעמים האחרים, אפשר לנסות לחשוב על איך איזון היין ייראה בעתיד והאם זה מוצא חן בענינו ?

שינויים בצבע

יינות אדומים כשמם כן הם כשהם צעירים הצבע האדום על כל גווניו שקשור ישירות לזן הענבים (הצבע מגיע מקליפות הענבים), ככל היין מתבגר צבעו משתנה מגווני האדום לגווני חום, מבחינים בזה מיד עם המזיגה לגביע

ביינות לבנים הצבע ישתנה משקוף צהבהב בהיר לצהוב ענברי והשקיפות תתחיל להעלם


מבט על התיישנות של יינות ישראלים?


לעשות יינות מתיישנים בישראל הוא מאתגר משני סיבות :


האקלים שלנו פחות מתאים לזה : חוצה הוא כאמור פרמטר חשוב במשוואה, אך עם החום הענבים מאבדים חומצה מהר יותר. מאתגר עבור כורמים וייננים להגיע להבשלה בלי לאבד חומצה וטריות ובלי שאחוז האלכוהול יצא משליטה כלומר מועד הבציר הוא קריטי.

- השוק ותרבות היין פחות מתאימים : אין להרבה ישראלים מרתפים תקינים ליישון היין וגם מקררי יין לא נפוצים מאוד. בנוסף, אם במדינות מסויימות טבעי שיין פרמיום צעיר לא יהיה נגיש בכלל בשנים הראשונות שלו, זה פחות מתקבל בשוק הישראלי הסבלני פחות. ולהערכתי מאתגר יותר למכור בישראל יין שאינו מוכן לשתייה אך יתיישן טוב יותר.


בהסתכלות לטווח רחוק ליישן יין זה פשוט כייף! ההנאה שבאיסוף, השקעת הזמן, לראות את הבקבוקים מתבגרים לאיטם במקרר היינות, לטעום ולגלות איך הם התפתחו, ההפתעה כשיש הפתעות והאכזבה כשיש אכזבות. אפשר להבין למה נהנים מזה גם כשהטעם לא שם.




יקב סקוריה

יקב רמת הגולן

5.png